山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　キク科の多年草で、全国の丘陵や山地の湿り気の多い場所、沢沿いなどに生育します。成長すると直立して90cmにもなる茎に、15cmほどの柄を持つ、径20cm、5～6個の深い切れ込みを持つ葉が互生します。初秋に白～淡紫色の管状花を多数着けます。
　良く似たものにヤブレガサがあり、これも同じように若芽が利用されます。

　強い抗酸化作用を有するセスキテルペンのカカロールが含まれています。このカカロールはラット脳ホモジネートモデルに強い抗酸化活性を示しています。また、カカロールは強力な神経保護性の物質でもあり、ニューロハイブリドーマ細胞に対するL-グルタミン酸塩の毒性を防御することも報告されています。

モミジガサは塩湯で茹でて水にとり、冷めたら水気を絞り4～5cm長さに切る。豚肉をせん切りにして、しょうゆと酒で下味をする。みそ・砂糖・酒で合わせ調味料を作る。
フライパンに油を熱して、下味した豚肉を入れて炒め、肉の色が変ったら茹でたモミジガサを加えてさらに炒める。
最後に合わせ調味料を加え、全体をよく混ぜ合わせる。