| 山菜の栄養成分は野菜類と同じで、タンパク質や脂質は少なく、食物繊維が多いのが特徴です。また、種によって異なりますが、カロテンやトコフェロール、ビタミンＣなどのビタミンやミネラルの供給源となります。ほとんどが低エネルギーなダイエット食品といえるものです。
山菜のあくといわれるものにはタンニンなどのポリフェノールが主要な成分であり、抗酸化性などの種々の機能があります。ただ、このためいくつかの山菜ではあく抜きを必要とします。あく抜きをした場合、水溶性のビタミンやミネラル、ポリフェノールなどは多くが失われてしまいます。しかし、春の息吹や自然の恵みを感じる心の栄養素は失われません。 |
