山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　スイレン科の多年草の水草です。北海道から本州、九州まで広く分布し、深い沼や池に生育しています。根茎は水底の泥の中を横にはいながら分岐し、表面は緑色、裏は紫を帯びた楕円形の葉は水面に広がり、柄は水深に応じて伸びます。初夏から夏にかけて出る若芽や巻いた葉の表面は水晶のような透明なゼリー質に包まれます。

1. 低エネルギー食品

　ジュンサイの成分はほとんどが水分で、その他には食物繊維、ビタミンB2、亜鉛などを含みますが、低エネルギー食品です。独特のぬめり成分はガラクトース、グルクロン酸、フコース、マンノースなどよりなる多糖類とされています。

2. 食物繊維

　ジュンサイのぬめりなどの成分は、人の消化管では消化吸収されにくい食物繊維であり、腸管を刺激し便通を良くするほか、余分な糖質や脂肪などの吸収阻害し、肥満や生活習慣病の予防に役立ちます。

● 材料（4人分）

じゅんさい…100g
（山芋…200g　　だし…400ml　　みそ…40g）
おろし生姜…適量


● 作り方
	じゅんさいは熱湯にさっと通し、ザルにあける。
	だしを温めてみそを溶き、後冷ます。
	山芋はすりおろしてすり鉢に入れ（2）のだし汁を少しずつ加えてのばし、冷たくする。器にとろろを入れ、その上にじゅんさいとおろし生姜をのせる。