山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　ユリ科の多年草で山林、谷間、湿地など湿り気のあるところに分布しています。根茎は堅く葉は一束に根生し、広楕円形で長さが20～25cm位になります。7、8月頃花茎の先端に淡紫色の鐘刑の花を着けます。5～7月頃の若芽や若い葉の葉柄を食べます。茹でて干したものは山かんぴょうとも言われ保存ができます。

1. 血圧降下作用

　ウルイには血圧を上昇させるアンジオテンシンⅠ変換酵素（ＡＣＥ）を阻害する能力（ＡＣＥ阻害能）があります。ＡＣＥ阻害物質はペプチドが多いのですが、最近ではフラボノイド類にも血圧上昇抑制作用が認められています。山菜類に血圧上昇抑制作用のあるペプチドが含まれているかはまだ明らかではなく、どのような物質が作用するのかは今後の解明が待たれます。

2. 抗酸化作用

　ウルイには抗酸化作用が認められています。山菜に含まれるポリフェノール含有と抗酸化能には強い相関が認められます。ポリフェノールは従来、野菜や果物の切り口を褐変させるなどマイナス面が見られていましたが、近年では細胞の老化や発ガンの抑制に作用するなど効果が見直されています。

3. 解毒作用

　発がん物質に対する防御はGSTのような解毒酵素が増加することによります。6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートは抗酸化反応を活性化し、転写因子の限局化を誘発するなどして、解毒経路を活性化します。

● 材料（4人分）

うるい…300g
白いりごま…30g
しょうゆ…大さじ1
だし…大さじ3


● 作り方
	うるいは塩湯で茹でて水にとり、冷めたら水気を絞り4～5cm 長さに切る。
	ごまは粗く切り、しょうゆ・だしを加えてうるいを和える。