山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　アサツキやノビルはユリ科の多年草で、ネギやニンニクと同じネギ属に属しています。多くは地下部に白い球形の鱗茎があります。山野や人里に多く分布し、野菜や香味料として広く使われています。葉は細長く中空で花は小花を半球状に多数つけます。初夏の頃、アサツキは花茎約40cmで紅紫色、ノビルは花茎約80cmで白色の花をつけます。花の一部はむかご（珠芽）となります。

　ニンニクやタマネギの研究で、ネギ属植物は含硫アミノ酸のアルキル、アルケニルシステインスルホキシドより、酵素の作用で多くのジスルヒド類やチオスルフィネート類を生成することが示されています。これらの化合物は、チアミンの吸収性の増大による強壮作用、殺菌作用、血液凝固抑制による心筋梗塞、脳梗塞の予防、抗酸化作用による神経毒性の緩和などの種々の機能性が示されています。アサツキやノビルにも同様の効用が予想されます。

● 材料（4人分）

あさつき…30 本
もんごうイカ（刺身用）…100 ｇ
（コチジャン…大さじ1　　みそ…大さじ1/2
　砂糖…大さじ1　　酢…大さじ1
　生姜（みじん切り）…小さじ1　　白ごま…小さじ1）


● 作り方
	あさつきは塩少量を加えた湯で茹で、イカは棒状に切る。
	イカにあさつきを根元からまきつけて、巻き終わりはつまようじではさんで止める。
	辛みそたれを合わせる。辛みそを付けながらいただく。

● 材料（4人分）

のびる…100 ｇ
じゃが芋…200 ｇ
ベーコン…3枚
固形ブイヨン…1/2 個
塩…少々
こしょう…少々


● 作り方
	のびるは鱗根の部分を切り、ひげ根を除き、外皮を一枚むく。じゃが芋は皮をむき3cm角に切り、水につける。ベーコンは2cm 幅に切る。
	なべにのびるとベーコン、調味料・水600mlを入れてのびるが柔らかくなるまでコトコト煮る。更にじゃが芋を加えて5～6分煮る。