山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　セリ科の多年草で全国の水田のあぜや湿地に広く自生します。茎は地表で広がって伸び、葉は長柄をもち互生しています。春、茎の上部が分岐しかさ状に多数の白小花をつけます。セリのアントシアニンは主にシアニジン系であり、低温ストレスで増加することから、寒い時期の茎葉は赤みを帯びています。栽培は茎を長く、軟らかくしアクも少なくするために水を深くして栽培されています。

1. 不整脈防御

　セリのメタノール抽出液はラットによる実験で、心筋虚血や再灌流による不整脈を抑制すると報告されています。また、血漿において抗酸化酵素であるSOD の活性を保持するとされています。

● 材料（4～6人分）

せり…200g　　鶏もも肉…300g　　長ネギ…2本
舞茸…200g　　ごぼう…100ｇ　　しらたき…200g　
豆腐…1丁　　きりたんぽ…3本
（だし…700ml　　しょうゆ…大さじ5　　砂糖…大さじ1
　みりん…大さじ1　　酒…大さじ3　　昆布…10ｃｍ）


● 作り方
	せりは根を除き、4～5cm長さに切る。鶏肉は一口大にそぎ切りにする。その他の材料は食べやすい大きさに切る。
	（　）の調味料と昆布をなべに入れ温める。鶏肉を最初に入れ、沸騰したらアクを除き、せり・その他の材料を加えて煮る。
	野菜が煮えたら最後にきりたんぽを加えてひと煮立ちさせる。材料は煮えやすい分量ずつ加えていく。