山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　ウコギにはいくつかの種類がありますが、日本在来のヤマウコギ、北海道に生育するエゾウコギ、中国原産で山形県米沢市で生け垣とされているので有名なヒメウコギなどが主なものです。陽のよく当たる山野、丘陵に生育する落葉低木で、種により樹高は異なり、ヤマウコギでは3～4m、ヒメウコギでは2～3mです。枝にはとげがあり、葉は5枚の小葉が全裂しています。

1. 抗酸化作用

　ウコギにはポリフェノールのクロロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸、ルチンおよびケンフェロールルチノシドなどが含まれており、活性酸素やラジカルの消去に効果があることが示されています。

2. 糖尿病予防

　ウコギの葉をストレプトゾトシン投与による糖尿病ラットに投与したところ、空腹時血糖値が対照群より低下し、耐糖能も改善されていることが分かりました。また、このとき血清脂質濃度は低下し、過酸化脂質の抑制もされていることが示されました。


● 作り方
	うこぎは若芽を摘み、塩湯で茹でて水気を絞り細かく刻む。
	塩と酒をふりかける。
	炊きたてのご飯に混ぜ込み、白ごまを加える。