山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　ワラビはウラボシ科の多年草で、全国の山地、草地などの排水と日当たりの良い土地に生えます。葉は成長すると1mほどの草丈となり、3回羽状複葉です。春にこぶし状に巻いた若芽をあく抜きして食用とします。また根よりデンプンが採れ、ワラビ粉餅などが作られます。
　ゼンマイはゼンマイ科の多年草で、全国の山地、原野、湿地などに生え、早春に葉がこぶし状に巻いた若芽をあく抜き、下処理をして食用とします。

1. 抗酸化活性

　ワラビ、ゼンマイには強いラジカル消去活性が存在しており、この活性とポリフェノール含量は相関していると報告されています。

2. ワラビの発癌性

　ワラビにはプタキロサイドという回腸、盲腸、膀胱などに癌を発症させる物質を含んでいるが、灰や重曹を用いたあく抜きによりほとんどが除かれるため、通常の食用頻度では問題がないとされています。

● 材料（4人分）

わらび（アク抜きしたもの）…300g
しょうゆ…大さじ１　1/2
おろし生姜…大さじ1/2


● 作り方
	わらびは4～5cm長さに切り、熱湯でさっと茹でる。
	しょうゆとおろし生姜を合わせて、わらびが熱いうちに和える。
	冷たくしていただく。シンプルで一番おいしい。

● 材料（4 人分）

ぜんまい（戻したもの）…60ｇ
（牛肉…100ｇ　　しょうゆ…大さじ1　1/2　
にんにくすりおろし…小さじ1　　こしょう…少々）
にんじん…40ｇ　　ピーマン（緑・赤）…各1個
春雨（乾燥）…40ｇ→戻して150ｇ
ゴマ油…大さじ1　1/2　　塩…小さじ1/2
こしょう…少々　　水…150ml　　白いりごま…大さじ2
薄焼き卵…1枚


● 作り方
	牛肉はせん切りにし、（　）内の調味料で下味をする。ぜんまいは食べやすい長さに切る。にんじん・ピーマンはせん切りにする。
	春雨は熱湯で2～3分茹でてザルにあけ、水洗いをし食べやすい長さに切れ目を入れて水気をきっておく。
	フライパンにゴマ油を熱し、（1）の牛肉を入れて炒める。ほぐれてきたらぜんまいと野菜を加えて更に炒める。
	（3）に春雨・調味料・水を加えて水分がなくなるまで炒める。仕上げに白ごまを加えて全体を混ぜる。
	器に盛り付け、上に薄焼き卵のせん切りを飾る。