山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　雌雄異株のキク科の多年草です。長い葉柄の先に丸葉をつけ、花は白または黄色の頭状花です。九州より本州の山野に自生し、多く栽培もされています。早春に根茎よりのびる花茎はふきのとうと呼ばれます。アキタブキは大型のフキの変種で、葉柄は２メートルにも達し、東北から北海道に自生します。

1. 抗酸化作用

　ふきのとうには強いラジカル消去作用のあるルチンなどのクエルセチン配糖体が存在することが明らかにされています。抗酸化物質は動脈硬化などの種々の生活習慣病を予防すると考えられています。ふきのとうにはこれらの物質が総量で100g当たり100～170mg含まれていますが、生育場所の影響はあまり無いようです。
　フキにはフキノール酸、フキ酸、クロロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸などの抗酸化作用をもつポリフェノールが豊富に含まれており、多くの疾病の原因となっている酸化的傷害の予防になると考えられています。

2. 抗脈管形成作用

　フキに存在するポリフェノールの一つであるペタシフェノール（Petasiphenol）はγＤＮＡポリメラーゼを特異的に阻害し、脈管形成を阻害する効果があります。抗脈管形成物質は癌の治療や予防に効果があると考えられています。

3. 抗アレルギー作用

　フキにはセスキテルペンの一種であるフキノンが含まれています。フキノンは抗アレルギー作用があります。試験管レベルの研究によると、アレルギー症状を引き起こすヒスタミンなどが体内で放出されるのを抑える「脱顆粒抑制作用」、鼻詰まりの原因となるロイコトリエンの放出を抑制する作用があるといわれ、花粉症などへの効果が期待されています。

● 材料（4人分）

ふき…300g　　だし…300ml
しょうゆ…大さじ2　　砂糖…小さじ1
みりん…大さじ1　　削りがつお…20g


● 作り方
	茹でてアクぬきしたふきの皮をむいて、4～5cm長さに切る。
	なべにふき、だし、調味料を入れてふきがやわらかくなるまで10～15 分煮る。
	削りがつおを加えてさらに3～4分、煮汁がなくなるまで煮つめる。

● 材料（20個分）

ふきのとう…20個　　みそ…40～50ｇ
天ぷら粉…80g　　水…150ml　　揚げ油…適量


● 作り方
	ふきのとうは1番外側の花びらを剥いて、水洗いし、よく水気をとる。外側の花びらから丁寧に一枚一枚広げて花のように開く。
	中心の部分を半分に切って間にみそをはさむ。
	天ぷらの衣を作り、つぼみ側から衣をつけて裏返して両面につける。
	揚げ油に入れてカラリと揚げる。