山菜 -健康とのかかわりを科学する- 【山菜と健康】

　ウコギ科の多年草で全国の山野に自生します。2メートルにもなる太い円柱状の茎に1.5メートルに及ぶ二回羽状複葉を互生します。花は夏に茎の上部が分岐し、球状の白小花の小花穂が円錐状につきます。果実は黒い小型の液果を多数つけます。春に若芽や柔らかい葉を利用します。
　ヤマウドは山採りのウドの意で、茎は短くアクは強いが風味、香りとも強いのが特徴です。栽培ものをヤマウドと称して出荷、販売されてもいます。旅館・民宿などでの需要が多く地域振興に貢献しています。

1. 抗酸化作用

　ウドには強い抗酸化性とラジカル消去活性があり、その主たる成分はクロロゲン酸で、その含量と抗酸化性、ラジカル消去活性は高い相関を示しています。また、ウドには、フラボノイドのケルセチン、ケンフェロールが含まれています。半緑化栽培ウドにおけるそれらの部位別含量をみると、緑葉で最も多く、緑化茎、軟白茎の順です。

2. 鎮痛作用

　　ウドには鎮痛効果があることが明らかにされており、その活性成分は(ent)-kaur-16-en-19-oic acid(KA)と(ent)-pimara-8(14),15-dien-19-oicacid(PA)です。これらの成分はそれぞれ300mg/kg および500mg/kg の服用で、鎮痛、低体温、麻酔の持続などの作用があります。

● 材料（4人分）

うど…300g
アンチョビー（みじん切り）…小さじ1/2
にんにく（みじん切り）…小さじ1/2
オリーブオイル…大さじ1
粒こしょう…少々　　粉チーズ…適量


● 作り方
	うどは皮をむき5cm長さに切り4つ割りにして、水に漬けてアクをぬく。
	フライパンにオリーブオイルを入れて温め、にんにく・アンチョビーを加えて炒める。にんにくの香りが出たら水気をよくきったうどを入れて更によく炒める。最後に粒こしょうをふる。
	器に盛り付けて粉チーズをお好みでかける。