【栃木県】 西井 駿太朗
 使用しているきのこの種類

 マイタケ、乾しいたけ、エノキ、しいたけ

 

<材料(4人分)>

<材料(4人分)>

Ⅰ 佃煮

マイタケ   ・・・30g

乾しいたけ(どんこ)・1枚

エノキ    ・・・30g

しいたけ   ・・・7枚

だし汁    ・・・100ml

砂糖     ・・・大1

味醂     ・・・大1/2

醤油     ・・・大1/2

 

Ⅱ 寒天地

だし汁    ・・・500ml

粉寒天    ・・・4g

卵      ・・・1コ

生姜汁    ・・・小1

塩      ・・・少々

うす口しょうゆ・・・少々

 

Ⅲ ゴマだれ

白ねりゴマ    ・・・15g

砂糖       ・・・小1強

マヨネーズ    ・・・30g

うす口しょうゆ  ・・・小1

小ねぎ      ・・・5g

ゆず果汁     ・・・小1

ゆずこしょう   ・・・少々

 

 

 

 

 

 

 

 

<作り方>

<作り方>

Ⅰ 佃煮

① しいたけは軸とかさに分けてえのきに合わせて薄切り(3枚)。マイタケは軸と分けて、軸はえのきに合わせて薄切り。えのきは子房に分ける。4枚のしいたけは飾り切りにする(菊花)

② 乾しいたけの戻し汁50mlとだし汁50ml、砂糖大1、醤油大1/2、味醂大1/2で①を煮る。

※ペーパーでおとしぶたをする。

③ ②の香りが立ってきたらザルにあげ、飾り切りしたものは別皿にうつす。

 

Ⅱ 寒天地

① だし汁に酒大1、粉寒天をふり入れる。

② 塩、薄口醤油で味をつける。

③ 生姜をすりおろしてリードペーパーで漉す。

④ ②に③の汁を加えて沸かす。

⑤ ④が沸いたら溶き卵に水を小1杯加えて、穴あきじゃくしで糸状に流す。

⑥ 軽くアクをとってかきまぜる(消火)

⑦ Ⅰ-③を加えてかきまぜながら氷水で粗熱をとる。

⑧ ぬらした流し缶に⑦を流し入れて冷やし固める。

 

Ⅲ ゴマだれ

① 材料を混ぜ合わせる。

② 小ねぎは小口切りにする

 

~仕上げ~

① Ⅱ-⑧を型から出し、12等分にする。

② 一人3切皿に盛り、Ⅲのたれと葱をちらし、飾り切りしたしいたけを手前に盛る。

 

<ポイント>

しいたけ、マイタケ、エノキを旨煮にし、かきたま汁をベースにした寒天地で寄せました。ソースはゴマダレで柚子の香りを効かせています。キノコの旬である秋の夕暮れを表現しました。

足腰が弱く運動がなかなかできない祖母に向けて作りました。

やわらかく仕上げており食べやすく、キノコと寒天に含まれている食物繊維によって便秘改善、整腸作用、美容にも効果的です。卵も入っていて栄養価も高く夏バテや運動量が低下した方でもヘルシーに栄養を摂ることができる一品です。