秋の夕暮れべっこう寄せ

＜材料（4人分）＞

Ⅰ 佃煮

マイタケ　　　・・・30g

乾しいたけ(どんこ)・１枚

エノキ　　　　・・・30g

しいたけ　　　・・・７枚

だし汁　　　　・・・100ml

砂糖　　　　　・・・大１

味醂　　　　　・・・大1/2

醤油　　　　　・・・大1/2

Ⅱ 寒天地

だし汁　　　　・・・500ml

粉寒天　　　　・・・4g

卵　　　　　　・・・１コ

生姜汁　　　　・・・小１

塩　　　　　　・・・少々

うす口しょうゆ・・・少々

Ⅲ ゴマだれ

白ねりゴマ　　　　・・・15g

砂糖　　　　　　　・・・小１強

マヨネーズ　　　　・・・30g

うす口しょうゆ　　・・・小１

小ねぎ　　　　　　・・・5g

ゆず果汁　　　　　・・・小１

ゆずこしょう　　　・・・少々

＜作り方＞

Ⅰ 佃煮

① しいたけは軸とかさに分けてえのきに合わせて薄切り（３枚）。マイタケは軸と分けて、軸はえのきに合わせて薄切り。えのきは子房に分ける。４枚のしいたけは飾り切りにする（菊花）

② 乾しいたけの戻し汁50mlとだし汁50ml、砂糖大１、醤油大1/2、味醂大1/2で①を煮る。

※ペーパーでおとしぶたをする。

③ ②の香りが立ってきたらザルにあげ、飾り切りしたものは別皿にうつす。

Ⅱ 寒天地

① だし汁に酒大１、粉寒天をふり入れる。

② 塩、薄口醤油で味をつける。

③ 生姜をすりおろしてリードペーパーで漉す。

④ ②に③の汁を加えて沸かす。

⑤ ④が沸いたら溶き卵に水を小１杯加えて、穴あきじゃくしで糸状に流す。

⑥ 軽くアクをとってかきまぜる（消火）

⑦ Ⅰ-③を加えてかきまぜながら氷水で粗熱をとる。

⑧ ぬらした流し缶に⑦を流し入れて冷やし固める。

Ⅲ ゴマだれ

① 材料を混ぜ合わせる。

② 小ねぎは小口切りにする

～仕上げ～

① Ⅱ-⑧を型から出し、12等分にする。

② 一人３切皿に盛り、Ⅲのたれと葱をちらし、飾り切りしたしいたけを手前に盛る。