【大分県】 堀井 快功
使用しているきのこの種類
乾しいたけ
＜材料（4人分）＞
【しいたけのうま煮】
乾しいたけ（冬菇）…8枚、しいたけの戻し汁…2カップ、三温糖…大さじ2、
鷹の爪…1/2本、濃い口しょうゆ…大さじ1強
【味噌ダレ】
(A)赤みそ…大さじ1強(25g)、(A)卵黄…卵黄1/4個、
(A)三温糖…大さじ2、(A)酒…小さじ2、(A)みりん…小さじ1
しいたけのうま煮…4枚、鶏ひき肉…40g、白ねぎ1/4本(20g)、ごま油…大さじ1
【焼きおにぎり】
米…1合、押し麦…大さじ3(30g)、しいたけの戻し汁…1合の目盛り＋大さじ4(270ml)、
いりごま(白）…大さじ2強、ごま油…大さじ2、大葉…4枚
※材料はおにぎり4個分。三温糖がない時は白砂糖でもよい。
＜作り方＞
【下準備】
・乾しいたけは冷水（4カップ）で戻しておく。（冷蔵庫で一晩）
・戻し汁は濾して、うま煮（2カップ）、炊飯（270ml）に分けておく。
・しいたけの戻し汁を使って、麦ごはんを炊飯する。
【しいたけのうま煮】
①しいたけの石づきを取る。
②しいたけの戻し汁、①のしいたけを鍋に入れて火にかける。沸騰したらアクを取る。
③砂糖と鷹の爪を加えて5分程度煮る。醤油を入れて煮汁が少なくなるまで煮て火を止める。
【味噌ダレ】
④しいたけのうま煮4枚分と白ねぎをみじん切りにする(しいたけは粗く切る)。
⑤フライパンに油をひき、白ねぎを炒める。香りが立ったら、ひき肉を加えてほぐしながら
炒める。ひき肉の色が変わったら、刻んだうま煮を加えてさっと炒める。
⑥鍋に(A)を入れて、全体をよく混ぜ合わせておく。
⑦⑥を火をかけ、木ベラで混ぜながら練る(焦げないように、火加減と鍋底に注意する)。
⑧とろみがしっかりついたら火を止め、⑤を加えて全体を混ぜる。
【焼きおにぎり】
⑨ご飯が炊き上がったら10分蒸らし、さっくりと混ぜる。
⑩おにぎりを4つ握り、両面にいりごまをつける。
⑪フライパンにごま油をひき、おにぎりの表面をこんがりと焼く。
【仕上げ】
⑫焼きおにぎりの上に、味噌ダレをぬり、しいたけのうま煮4枚分を1枚ずつ乗せる。
⑬大葉をひいたお皿に盛り付ける。
＜ポイント＞
赤みそを卵黄で練り、乾ししいたけと鶏ひき肉を加えた“素朴でありながら味わい深い味噌ダレ”がポイントです。
