【岐阜県】 梅村 桃花
使用しているきのこの種類：乾しいたけ、しめじ
＜材料＞4人分
【タルト生地】
無塩バター 57ｇ
粉砂糖 34ｇ
卵黄 14ｇ
薄力粉 57ｇ
食塩 0.5ｇ
ラム酒 3cc
【キノコヌガー】
戻し椎茸 2枚
しめじ 20g
グラニュー糖 40g
水あめ 3ｇ
ｱｰﾓﾝﾄﾞｽﾗｲｽ 6ｇ
【キノコクリーム】
無塩バター 25ｇ
グラニュー糖 26ｇ
全卵 32ｇ
味噌 8ｇ
粉末ｱｰﾓﾝﾄﾞ 32ｇ
コーンスターチ 5ｇ
戻し椎茸 2枚
しめじ 15ｇ
チョコレート刻み 15ｇ
【仕上げ用】
ﾗｽﾞﾍﾞﾘｰｼﾞｬﾑ 20g
粉砂糖 少々
ミント 少々
＜作り方＞
① 【タルト生地】無塩バターに粉砂糖を入れホイッパーで混ぜ、卵黄、ラム酒、食塩、薄力粉を入れゴムベラで混ぜる。
② ①を絞り袋を使ってタルト型の内側に均一に絞り込み、更に生地の表面に溶かしたチョコレートを刷毛で塗る。
③ 【ヌガー】ガムシロップに刻んだ戻し椎茸、しめじを加え火を通し、ざるに空けておく。
④ 【キノコクリーム】無塩バターにグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜ、全卵、味噌、粉末アーモンドを入れゴムベラで混ぜる。
⑤ ④を②のタルトに絞り込む。
⑥ １８５℃のオーブンで約２５分焼く。
⑦ グラニュー糖と水あめを煮詰め、③とアーモンドスライスを加えヌガーをを作り、セルクルの形作り冷やす。
⑧ 焼き上がったタルトの表面にラズベリージャムを塗り、周りに粉砂糖をふって仕上げる。
＜ポイント＞
洋菓子に使うのは難しいキノコ。考えれば考えるほど分からなくなりなしたが、タルトに決めました。お菓子は甘いもの。キノコも甘く煮たのでアーモンドクリームやヌガーと非常にマッチしています。アクセントにラズベリージャムの酸味で甘味のバランスをとってみました。
