【福島県】 井上あすか
使用しているきのこの種類
乾しいたけ、ぶなしめじ、まいたけ、きくらげ
＜材料＞4人分
・さんま 4尾
・乾しいたけ 3枚 ・ぶなしめじ 20ｇ ・舞茸 20ｇ ・きくらげ 30ｇ
・するめ 10ｇ ・人参 30ｇ
・片栗粉（水溶き用） 16ｇ
・サラダ油 12ｇ
・生姜 20ｇ
・大葉 8枚
・柚子の皮 1個分
【けんちん地】
・木綿豆腐 200ｇ ・片栗粉 27ｇ ・卵白 25ｇ
【だし汁】
・水 350cc ・かつお節 6g ・昆布3g
【煮汁】
・干し椎茸の戻し汁 300cc ・薄口醤油 17ｇ ・みりん 9ｇ ・塩 1ｇ
【A】
・薄口醤油50ｇ ・酒40ｇ ・みりん10ｇ
＜作り方＞
・干ししいたけは、水で戻しておく。
- するめと人参を3cmの長さに千切りし、煮立たせて冷ました【A】に１晩漬ける。昆布とかつお節でだしをとっておく。
- 生姜は千切り、水に戻した乾しいたけ、きくらげは太めの千切りにし、ぶなしめじと舞茸は手で裂いて【煮汁】で煮る。
- ２に火が通ったら、汁気を切り冷ましておく。
- 水切りした豆腐を裏ごしし、卵白と片栗粉を加えてすり鉢ですり、冷ました３を加えて混ぜる。
- 三枚におろしたさんまの内側に片栗粉をまぶして生姜をのせ、４をのせて巻いたらつまようじで止める。
- 薄く油をひいた蒸し器に５をのせて強火で10分～15分蒸す。
- １の【A】大さじ３と取っただし汁を煮立たせて、１で漬けたするめと人参を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 蒸しあがった６を器に盛り、７をかける。千切りした大葉と柚子の皮を上に盛り付けて完成。
＜ポイント＞
きのこは、味のよいしめじ、香りの良い舞茸、だしが出る干し椎茸、食感の良いきくらげと、たっぷり4種類使いました。きのこを煮るときに、干し椎茸の戻し汁を使い、うま味を生かしたのがポイントです。それらと豆腐を混ぜ、さんまに巻き、ふんわりと柔らかい食感に蒸し上げました。あんにとろみがついているので、子供や高齢者の方でも食べやすくなっています。また、福島県の郷土料理であるいか人参をあんかけにした点もポイントです。いか人参は、ご飯のお供として食べられるのですが、あんかけにアレンジをしてみました。だしがきいた優しい味付けの中に、大葉と柚子でアクセントも加えました。
