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乾しいたけは、あらかじめ戻しておく。
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①
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さといもは蒸器で蒸してつぶす。
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②
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フライパンに大さじ１の油を入れ、しょうが汁でくさみを取った鶏ひき肉を炒め、みじん切りにしたたまねぎとしいたけ１枚分も加えて炒める。塩、こしょうで味を整えて大さじ３の柚子みそで味付けする。
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③
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ボウルに①と②を入れて混ぜ合わせる。
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④
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乾しいたけの戻し汁と柚子みそ大さじ４を混ぜ、しいたけ８枚を煮て、ペーパーなどで汁気を取る。
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⑤
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④の煮汁に柚子こしょう小さじ１/２を加え、かたくり粉少々でとろみをつける。
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⑥
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春巻きの皮を低温の油で揚げる。（このとき中央にお玉でくぼみをつける）
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⑦
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だんご状にした③の具を④のしいたけで包みこむ。具の裏の表面に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて１８０℃の油で揚げる。
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⑧
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⑥の春巻きを皿に盛りつけ、⑤のたれは別容器に用意し好みに応じてつける。
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⑨
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刻み柚子、三つ葉とプチトマトを添える。
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［柚子みそ］
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①
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柚子の皮はみじん切りにし、中袋も汁を取った後、みじん切りにする。
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②
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鍋に①、砂糖としぼり汁を加え、ジャムのように煮る。
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③
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②にみそを入れて良く練りあげる。冷えたら容器に入れて保存する。
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