【岐阜県】 梅村 桃花

使用しているきのこの種類

乾しいたけ、しめじ

 

 

<材料>4人分

【タルト生地】

無塩バター   57g

粉砂糖     34g

卵黄      14g

薄力粉     57g

食塩      0.5g

ラム酒      3cc

【キノコヌガー】

戻し椎茸     2枚

しめじ      20g

グラニュー糖   40g

水あめ      3g

アーモンドスライス    6g

 

【キノコクリーム】

無塩バター       25g

グラニュー糖    26g

全卵        32g

味噌       8g

粉末アーモンド    32g

コーンスターチ    5g

戻し椎茸      2枚

しめじ        15g

チョコレート刻み  15g

 

【仕上げ用】   
ラズベリージャム       20g

粉砂糖       少々

ミント      少々

 

 

<作り方>

① 【タルト生地】無塩バターに粉砂糖を入れホイッパーで混ぜ、卵黄、ラム酒、食塩、薄力粉を入れゴムベラで混ぜる。

② ①を絞り袋を使ってタルト型の内側に均一に絞り込み、更に生地の表面に溶かしたチョコレートを刷毛で塗る。

③ 【ヌガー】ガムシロップに刻んだ戻し椎茸、しめじを加え火を通し、ざるに空けておく。

④ 【キノコクリーム】無塩バターにグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜ、全卵、味噌、粉末アーモンドを入れゴムベラで混ぜる。

⑤ ④を②のタルトに絞り込む。

⑥ 185℃のオーブンで約25分焼く。

⑦ グラニュー糖と水あめを煮詰め、③とアーモンドスライスを加えヌガーをを作り、セルクルの形作り冷やす。

⑧ 焼き上がったタルトの表面にラズベリージャムを塗り、周りに粉砂糖をふって仕上げる。

 

<ポイント>

洋菓子に使うのは難しいキノコ。考えれば考えるほど分からなくなりなしたが、タルトに決めました。お菓子は甘いもの。キノコも甘く煮たのでアーモンドクリームやヌガーと非常にマッチしています。アクセントにラズベリージャムの酸味で甘味のバランスをとってみました。